中新社长沙9月6日电 题：长沙臭豆腐：五味之外 逐臭品香

　　中新社记者 邓霞

　　炸得干香脆口的臭豆腐，中间戳个洞，灌入特制辣椒汁，汁水裹着豆香在唇齿间蔓延，霎时令人味蕾大开。

　　“真正会吃臭豆腐的，第一片什么都不加，吃豆腐的原味?！背ど郴鸸畛舳垢谱骷家盏谒拇腥酥芎竽拷粘龉某舳垢莞晨推烦?。酥脆鲜香，吃完口中余留一丝豆香。第二片蘸上辣酱汁咀嚼，又是另一番滋味。

　　在中国，臭食的诞生大都与勤俭节约的持家准则有关，臭豆腐也是如此。

　　清同治年间，属长沙府管辖的湘阴县城有一姜姓人家世代制作豆腐，其中一种酱干制作讲究，放置时间过长便发臭、变黑，倒掉甚为可惜。一次，老板娘将有臭味的酱干放入茶油中炸，顿时香气四溢，引得左邻右舍前来品尝。后姜家潜心研究改进制作技术，臭豆腐闻名全城。

　　国家级非物质文化遗产火宫殿臭豆腐制作技艺便沿袭姜氏祖传，如今已有百年历史。祖籍湖南衡阳的台湾“诗魔”洛夫2004年回乡访问时，前往火宫殿品尝，欣然题词“臭豆腐真香”。

　　“臭豆腐‘闻起来臭、吃起来香’的秘诀就在于卤水?！本葜芎竽拷樯?，每年冬至，将香菇、鲜冬笋、浏阳豆豉、曲酒等20多种原材料放入缸中，持续发酵至少两年，才能制作成独特卤水。

　　“这些卤水代代相传，由于浸泡豆腐会消耗卤水，就要通过加入新制卤水来补充，新老卤水在恒温环境中结合、自然发酵，目前这一缸13年来就是这样不断续入新卤水?！敝芎竽拷负玫亩垢鞯谷敫字薪?，十来分钟后再用手慢慢翻动，确保每块都能全面吸收卤水?！跋奶煲萆狭饺鲂∈?，冬天差不多要六个小时?！?/p>

　　浸泡好的臭豆腐坯“黑如墨”，置入滚烫油锅中，用漏勺不停翻滚，五到七分钟后，原本平整的臭豆腐一个个鼓起“肚子”，外焦里嫩，“滋啦”声中飘出阵阵香气。

　　臭豆腐好吃，料汁也是关键。老长沙人大都固守传统，只加干辣椒酱汁，也有不用酱油，加干辣椒蒜汁水的。辣椒可祛湿、疗病痛，湖南人食辣起初或与湿润燥热的气候有关，后慢慢成为当地美食不可或缺的一部分。

　　时下，在长沙的街头巷尾随处可见端着一碗臭豆腐边走边吃的食客。

　　“在长沙吃臭豆腐，吃的是文化，拥有的是快乐?！痹诔ど成洗笱У牧志瓴唤霭猿舳垢?，更爱逛臭豆腐博物馆。馆内各种臭豆腐周边和沉浸式体验，让她觉得臭豆腐有了“灵魂”。

　　食无定味，适口者珍。为适配天南地北“逐臭夫”们的味蕾，长沙各臭豆腐品牌和小摊在辣汁上祖述有自，佐以萝卜丁、香菜、葱花、花生碎等辅料，丰富口感。网红品牌“黑色经典”还在每片臭豆腐里灌入一勺筒子骨加鸡架熬制的高汤，整片入嘴，瞬间满口爆汁。

　　从2010年首家店铺开业至今，“黑色经典”门店已达2000余家。其联合创始人卢路成认为，传承传统小吃，不能固守自己的一亩三分地，还要迎合市场。他们尝试让臭豆腐从碗里“跳”出来，放入月饼、汉堡、辣条等产品中，“这种新奇特的形式，能让年轻人更关注和喜欢传统小吃”。

　　“声似提壶日夜呼，长沙豆腐世间无。谁为臭味相投者，海上新来逐臭夫?！?924年，辛亥革命元老张钫曾在《大湖南日报》副刊发表这首《长沙小贸竹枝词·咏油炸臭豆腐》。时至今日，每当夜幕降临，长沙黄兴路、坡子街、太平街等繁华地段人流如织，几家臭豆腐店前总是排起长龙。臭豆腐，依然是长沙小吃“头牌”。(完)