一碗清汤臊子面背后的匠心：做面就是做人

　　【解说】在山西运城新绛县，臊子面是逢年过节、婚丧嫁娶时招待亲朋好友必不可少的一样主食。不同于岐山臊子面的酸辣香，新绛臊子面以其臊子地道、汤鲜味醇俘获人们的味蕾。

　　侯森今年32岁，从十几岁开始就跟随作为当地名厨的姑父学习厨艺。做臊子面是每位厨师的基本技能。

　　【同期】厨师 侯森

　　新绛的臊子面源远流长，我爷爷小时候他们就一直吃，到现在我也在一直吃。村里不管干啥，红白喜事，孩子过满月，家里有什么事都吃臊子面。臊子面味道特别中和，老少皆宜。

　　【解说】侯森告诉记者，新绛人能用最简单的食材做出最地道的美味，离不开精工细作的匠心。每天早上6点半，他都会去农产品市场采购新鲜食材。早上7点多，他就要在饭店开始熬汤。而汤是新绛臊子面的灵魂。

　　【同期】厨师 侯森

　　我们臊子面的汤是用大骨熬的汤，猪大骨、老母鸡用大火熬制两小时，这样才能使它的汤特别浓郁，味道特别鲜美。

　　【解说】地道的新绛臊子要将热水煮过的五花肉切成方丁，倒入油锅，大火爆炒，其间加入海带丝、葱、姜、蒜、花椒、酱油、盐等继续翻炒，九成熟时加入豆腐丁和炸豆腐丁，倒入少许之前用大火熬好的汤底，再用小火慢炖10分钟左右。

　　【同期】厨师 侯森

　　臊子面的面都是产自本地的小麦磨成的面粉，这个面粉口感特别筋道爽滑。直径有2毫米左右，长度大约是15到20公分。

　　【解说】将面条用白水煮熟，再过温水，盛到碗中，加入汤底，一勺一勺加上臊子，撒上葱花、韭菜、香菜和鸡蛋丝。一碗看似普通的新绛臊子面新鲜出炉。臊子地道、汤鲜味醇、面条爽滑，喝一口汤，吃一口面，满满的“新绛味道”。

　　【同期】厨师 侯森

　　做面和做人一样，把人做好了，面就做好了。我希望我们绛州的臊子面能够走出去，让外地更多的朋友来到新绛品尝我们的臊子面，让我们的臊子面发扬光大。我也会认真做好每一碗面，用心做好每一碗面。

　　记者 王惠琳 山西运城报道

责任编辑：【李季】