中新社澳门二月二十二日电 题：澳门“煲仔翅”哪家最靓
中新社记者 黄鸿斌
漫步澳门街头，你可以在林林总总的店铺群中看到独具一格的南北干货店，大大小小的“鱼翅”总是摆在最醒目之处。澳门人好吃鱼翅，食客常以“煲仔翅”的水准，来衡量每次宴会的规格。于是，汤料不一的“煲仔翅”成为各家酒店招牌菜和主打品。
中国人吃鱼翅的历史究竟有多长？相传在清朝干隆年间，鱼翅被当作贡品从国外流入中国，当时在中国没人会做。朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何泡制它，看它挺硬的，先把它泡软，软了之后，用手一摸，表面有层粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去；怎样煮才好吃呢？心里没个谱，就把鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮，结果端上桌后得到皇上的大加赞赏。从此，这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。
“鱼翅”分三六九等，上佳鱼翅一千克数万元，不上等次及人造鱼翅一千克几十元也有。鱼翅市场水很深，不是一般食客能弄清楚的，但“煲仔翅”的口味如何还是容易鉴别。比如：大小一致的整片鱼翅，煲家养童子鸡，配以上好“当归”等中药材，新出炉的“煲仔翅”黄澄澄、香喷喷为上品；零零散散大小不一的鱼翅，煲家养乌鸡，配以竹荪、杂菇为中之；鱼翅的边角料煲大种鸡，配以竹荪加以淀粉为次之。
现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。南方则以散翅为主。排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。
在吃法上，排翅爽滑，汤汁浓稠，落大芡；散翅则清爽、有韧性、有咬感，汤汁较清，可口香浓。南北两派在汤料的选材上，基本大同小异。
新春伊始，记者应同乡会之邀，赴会品尝鱼翅火锅宴。以鱼翅煲家养童子鸡为锅底，加上十余种熟食一起放入锅中加热煮开，口味独特，较之时下常见的活虾、生鱼及海产品为主的海鲜火锅，鱼翅火锅聊备一格。
然而，令记者回味无穷的“煲仔翅”是近年来《澳门日报》一年一度在“联邦酒楼”举行周年庆，宴请新闻界同仁时上的黄澄澄、香喷喷“煲仔翅”，其料正、量足、味浓，再加之少许红醋真是妙不可言。
有人说，上等的“煲仔翅”平民百姓吃不起�；褂腥怂�，赴宴时间耗不起，太累。但有时嘴馋难解如何是好？记者告诉你，澳门新马路的清平直街，红楼的坡顶有家不足四平方米的夫妻“煲仔店”，十五圆一盅“煲翅汤”，外加两粒姜母蛋，包你吃的身冒热汗，并解口馋。(完)
