- 《中华文摘》文章：大厨推荐抗流菜
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文/燕纯纯 罗劲松
这个季节，流感肆虐。尽管有了疫苗、口罩等内外辅助措施，但是强壮自己的身体才是最重要的。中医认为，“虚则补之，寒则温之”。冬季无疑是进补的最好季节。不但能调节体内的物质代谢，还能使营养物质转化的能量最大限度地贮存于体内，强壮身体，为抵御流感打好基础。当然，美味也应该和营养并重。本期就有大厨为您推荐一些特别适合冬季进补的强身健体菜肴。
●强体菜肴——响油鳝糊
鳝鱼含有大量人体所需的氨基酸、维生素A1、B1、B2和钙等多种微量元素，可以促进蛋白质的吸收和合成，有补血益气、宣痹通络的食疗作用。而且是老少皆宜的盘中珍馐。
推荐吃地——同春园
京城老店“八大春”之一的同春园以淮扬菜闻名。镇店名菜就有这道滋补的响油鳝糊。响油鳝糊的制作，全仗一个“巧”字，选用马鞭杆粗细的活鳝鱼，用特制的竹刀将鳝肉划下，再撕成2寸的长丝，对厨师的要求十分严格。菜肴香气荡漾，色泽红亮，食用时根据口味拌入适量的蒜末、香菜、姜丝，鳝丝的爽嫩鲜香，香菜的清香汇同葱、姜、蒜风格迥异的味觉刺激，令人回味无穷。
出场大厨——中国烹饪大师、厨师长王鸿庆
地址：新街口外大街师范大学十字路口东北角
●强体菜肴——葱烧海参
海参的营养价值恐怕已经是妇孺皆知了。无胆固醇、增加免疫力有主补元气、滋益五脏六腑和祛虚损的养生功能。有生百脉血、补肾益精、壮阳疗萎、除劳祛症、滋阴利水、补正软坚和通肠润燥等多种药用功能。各类书籍刊物也有分别阐其具有健脾、润燥、益智明目、补血养颜、乌发、悦颜、泽肤和益寿等功能。
推荐吃地——海参王大酒楼
海参王酒楼是华夏国宝、鲁菜泰斗、国宝级烹饪大师王义均的小女儿王爱丽为了将父亲这几十年、几代厨师所积累的宝贵经验继承下来，传承下去而开的一家中高档酒楼。它的道道菜肴都得到了父亲的亲传亲授，使之成为北京城中不多见的经典鲁菜酒楼，其中热菜总厨是老人家的亲侄，特级厨师王秀周先生，他得到老人家的亲传名菜有“葱烧海参”、“糟熘鱼片”、“醋椒活鱼”、“干炸丸子”、“炸烹大虾”等，成为该店的招牌名菜。面点总厨也是老人家的大儿媳，中国特级面点大 师朱莲茹女士，她曾在2002年东京世界中华烹饪大赛上荣获面点金牌，她的招牌菜是“豌豆黄”、“芸豆卷”、“鸡茸水饺”等。
“海参王”酒楼就是在这样一个厨师世家的合力下，为您提供以王大师的成名菜“葱烧海参”为代表的海参系列菜，和口味纯正的精品鲁菜。
出场大厨——国家特级厨师王秀周
地址：北三环联想桥向南第一个路口左转200米
推荐吃地——松鹤楼
进京20多年，松鹤楼也应该是老北京人最熟悉的苏帮菜。新的松鹤楼开在儿童医院后面的一条胡同里，是一处别致的院落。同为苏帮菜，这里的响油鳝糊也是一绝。鳝鱼要选择“箭杆鳝”(箭杆粗细)，烹制完毕上桌后再浇上热油，刺啦的声响中，香气顿时四处散发。其中少不了两种调味的原料：胡椒和醋，一个去腥一个解腻，味道恰到好处，可以品味出其中的苏州式的淡雅与美好。而且此时正是大闸蟹公蟹最美的时节，民间素有“阴历十月吃公蟹”的讲究，松鹤楼在阳澄湖有专门的区域，这里的螃蟹都系出名门，吃得放心。
出场大厨——厨师长马世民
地址：西城区南礼士路乙9号院(儿童医院向北)
●强体菜肴——天目湖鱼头宴
鱼头易被人体消化和吸收，脂肪含量少，含有丰富的维生素。尤其富含两种不饱和脂肪酸，对清理和软化血管、降血脂以及健脑、延缓衰老都有好处。而要吃好鱼头，天目湖纯净水质滋养出的胖头鱼早就为京城食客所了解�！暗教炷亢挥谐怨肮阃匪悴簧险嬲焦炷亢�。
推荐吃地——北京饭店中华礼仪厅
这里为人们寒日滋补身体特别推出的天目湖鱼头宴，采用天目湖胖头鱼鱼头，配以十多种佐料，置于砂锅中，用文火久煨而成，汤色乳白如汁，清纯如雪；其香浓郁，其味肥而不腻，鲜而不腥。
出场大厨——厨师阿宝
地址：东城区东长安街33号
●强体菜肴——西藏牦牛肉、酱烧梅花鹿肉
锌可以促进白血球的生长，帮助人体防范病毒、细菌等有害物质。即使是轻微缺锌，也会增加患传染病的风险。牛肉和鹿肉结构相似，是人体补充锌的重要来源。来自青藏高原高海拔、高寒、缺氧特殊环境下的牦牛肉一生中摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，使牦牛肉质细嫩，味道鲜美。牦牛肉富含蛋白质和氨基酸，以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素，脂肪含量特别低，热量特别高，对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。
推荐吃地——湘鄂情东四十条店
湘鄂情冬季里推出的这两道菜肴为京城老饕们的滋补提供了好源头。西藏牦牛肉选用牦牛排600克，辅以白萝卜、香菜、盐、白糖、味精、辣椒节、花椒、生姜、鲜牛奶等辅料，在紫砂锅中炖制20分钟即可。爱吃辣的您再蘸上店家专门准备的阿香婆红油香辣牛肉酱，更是可口开胃。另一道酱烧梅花鹿肉则选用带皮鹿腩为主料，用豆瓣酱、辣妹子和米酒炖制20分钟而成，味道香鲜浓辣，十分滋补。
出场大厨——厨师长夏宗
地址：东二环东四十条桥外王家园胡同16号阳光国际大厦附楼
●强体菜肴——鲍汁羊肉
羊肉性温补，暖中补虚、开胃健脾，其肉质细嫩，含有很高的蛋白质和丰富的维生素。有很好的滋补功效。
推荐吃地——德顺楼
此菜精选羊前腿肉，用秘制调料和独特手法去脂去膻，再用滋补高汤将其煮透，使其本味突出。捞出沥干后改刀成大小一致的片备用，将生菜焯水后放入盘中，再把备好的羊肉码放在上面。起锅放入净油，下入葱姜及调好的鲍鱼汁煸炒出香，再加入上等鸡汤、淀粉勾芡后调好口味，浇在羊肉上即可。咸鲜嫩滑，鲍汁味浓郁。此菜是创新菜式，结合现代人健康饮食的需求，突破了传统的烹饪技法，是一道不可多得的滋补菜肴。
出场大厨——国家特级厨师、厨师长肖海
地址：宣武区牛街南口建行旁
●强体菜肴——云南黑山羊肉
云南的当地也会吃火锅，但不是北京常见的涮羊肉，而是带皮的黑山羊，而且在当地有一个传统，只吃公羊，不吃母羊。这种黑山羊营养价值较普通山羊营养价值更高。
推荐吃地——八九道菜
这里的黑山羊肉每周从云南空运，保证了独特的口味。一锅沸腾的羊肉端上桌，表面撒了一些新鲜的薄荷叶，薄荷的清凉渗透其中，再喝一口汤，味道明显就有了变化：之前的火热中有了一些柔情，就如同伏特加中加了一些朗姆酒，去了一些火气。而羊肉都已经炖得酥烂，会有人开始不习惯吃黑山羊的皮，但是试一下，就知道肉皮的软嫩和香糯，胶质蛋白，含口即化，那种叫人酥软下来的味道，令人着迷。
出场大厨——厨师长卢炎
地址：东城区东四四条甲83号
●强体菜肴——鸭肉领衔秋冬滋补宴
“秋风起，鸭子肥”，鸭肉中含有丰富的蛋白质及多种矿物质，可以滋养胃、消毒热。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化，富含B族维生素和维生素E，能有效抵抗多种炎症。全聚德西翠路店专门针对秋冬季推出的以鸭肉领衔的滋补菜肴让您滋补之余还可以吃到鸭子之外的惊喜。
推荐吃地——全聚德西翠路店
竹荪鲍鱼老鸭盅精选竹荪、鲍鱼、老鸭熬制而成，味道咸香鲜美，是寒时进补的佳品。虫草三菌汤用北虫草、黑菌、老人头菌、特制网状竹荪、鸭粒经高汤吊制后，加以菌类口味秘制烹调。汤色微黄，味道咸鲜，菌味浓郁，营养丰富，滋补力强。罐焖三珍用海参、鱼肚、鲍鱼进行烩制，倒入罐中，烤制而成。这道菜能提高人体的免疫功能，消除疲劳、滋养筋脉，是您餐桌上的一道滋补佳品。
出场大厨——厨师长刘志遵
地址：海淀区西翠路9号
●强体菜肴——宫保猴头菇
猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品；猴头菇含不饱和脂肪酸，能降低血胆固醇和甘油三酯含量，调节血脂，利于血液循环，是心血管患者的理想食品；猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤。
推荐吃地——三摩地蔬食空间
一个提供有机蔬果的新素食主义餐厅，用精湛厨艺烹调全素蔬食，用田野间清新的自然滋味，告诉任何一个来用餐的老饕，素食也可以有这样让人惊异的美味！纯天然的植物性膳食让我们尽量远离那些富贵病。
宫保猴头菇制作方法：猴头菇飞水，挤干水后，上生粉，过油炸，放入酱油、醋、糖、辣椒等调料炒制而成。
地址：朝阳区新源南里世芳豪庭二层
(摘自《北京青年报》)
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